Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo tính theo % chất khô so với một số cây lấy hạt khác
| Loại hạt | Tinh bột | Protein | Lipit | Xenluloza | Tro | Nước |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lúa | 62,4 | 7,9 | 2,2 | 9,9 | 5,7 | 11,9 |
| Lúa mì | 63,8 | 16,8 | 2,0 | 2,0 | 1,8 | 13,6 |
| Ngô | 69,2 | 10,6 | 4,3 | 2,0 | 1,4 | 12,5 |
| Cao lương | 71,7 | 12,7 | 3,2 | 1,5 | 1,6 | 9,9 |
| Kª | 59,0 | 11,3 | 3,8 | 8,9 | 3,6 | 13,0 |
Tinh bột
Hàm lượng tinh bột 62,4%. Là nguồn chủ yếu cung cấp calo. Giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 ca lo. Tinh bột được cấu tạo bởi Amylo se và amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Amylopectin có cấu tạo mạch ngang và có nhiều ở gạo nếp.
Protêin
Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng Protêin chủ yếu trong khoảng 7- 8%. Các giống lúa Nếp có hàm lượng prôtêin cao hơn lúa tẻ.
Lipit
Chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo đã xát chỉ còn 0,52%
Vitamin
Trong lúa gạo còn có 1số vi ta min nhất là vitamin nhóm B như B1, B2,B6, , PP… lượng vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt ( trong đó ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, hạt gạo 3,8%).
