XÔI VỊ
(Pressed Steamed Sticky Rice)
1. Giới thiệu
Đối với người Việt xưa và nay, ăn uống bên cạnh là một nhu cầu thiết yếu còn là một thú vui tao nhã và thưởng thức văn hóa ẩm thực dân tộc. Các món xôi được chế biến từ nếp của Việt Nam có thể kể đến xôi vò, xôi vị, xôi bắp, xôi gấc, xôi sầu riêng, xôi gà, xôi lạp xưởng, xôi đậu đen, xôi đậu xanh, xôi đậu phộng…. Trong đó, xôi vị được xem là món ăn cần nhiều kỹ thuật nhất vì miếng xôi ngon không chỉ đòi hỏi ngon miệng mà phải mang hình thức đẹp.
Xôi vị là một món ăn ngọt được chế biến chủ yếu từ 2 nguyên liệu có thể được xem là tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp truyền thống của Việt Nam đó là nếp và dừa. Xôi vị nấu chín thơm nức mùi nước dừa và đường, hạt xôi mềm, dẻo kết hợp với vị ngọt vừa phải và vị béo ngậy của dừa tạo nên món xôi không lẫn vào đâu được trong các món xôi của Việt Nam. Người nấu cần có kỹ thuật sao cho các hạt xôi dường như được áo một lớp đường bóng loáng bên ngoài nhưng lại không rời rạc mà dính chặt vào nhau đồng thời cũng không bị nát. Tùy theo sự khéo léo của người thợ mà xôi vị có thể có màu xanh mướt của lá dứa hoặc màu tím rịm của lá cẩm hay là sự kết hợp hài hòa về màu sắc của cả 2 màu trên cùng với lớp nhân xanh vàng làm từ đậu xanh.
Khác với các loại xôi khác, trong kỹ thuật chế biến xôi vị có sử dụng một loại gia vị tạo mùi quen thuộc nhưng cũng khá độc đáo trong các loại bánh ngọt đó là đại hồi hay còn gọi là tai hồi, tai vị làm cho xôi vị khi ăn ngoài mùi thơm của dừa và đường, người ăn còn cảm nhận được vị thoang thoảng của bột tai vị. Và có lẽ tên gọi xôi vị cũng được xuất phát từ đây.
Xôi vị là món ăn ngon không chỉ được xem như một loại thức ăn chơi quen thuộc mà còn được dùng trong các bữa tiệc trang trọng như những dịp cưới hỏi, giỗ chạp, thôi nôi, đầy tháng… với nhiều hình thức được trình bày khá đẹp mắt.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích quy trình
Nguyên liệu: nguyên liệu chính trong tất cả các loại xôi là nếp. Cả nếp và gạo đều có thành phần hóa học chủ yếu là tinh bột (được cấu tạo từ hai cấu tử là amylose và amylopectin), thành phần amylopectin của tinh bột nếp chiếm đến 99,7% (chỉ có 0,03% amylose), trong khi amylose trong tinh bột gạo chiếm tỉ lệ cao hơn trong tinh bột nếp. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose, chính điều này làm cho cấu trúc hạt xôi rất dẻo và trong, khác với gạo có cấu trúc kém dẻo hơn.
Chất lượng của nếp nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của xôi. Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều amylopectin hơn để xôi được dẻo hơn.
Nấu xôi: Nếp nguyên liệu cần được vo rửa nhiều lần để loại bỏ hết tạp chất bên ngoài cũng như dư lượng thuốc hóa học còn sót lại trong quá trình trồng trọt, ngoài ra sau quá trình này hạt nếp trở nên mềm hơn do được hút một phần nước.
Nấu xôi là quá trình sử dụng nhiệt độ cao để hồ hóa và làm chín tinh bột, giúp giải phóng các hạt tinh bột nếp ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đẩy nhanh quá trình hấp thụ nước của các hạt tinh bột, khi đó các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn làm cho liên kết giữa các phân tử này bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột bị trương lên làm cho hạt nếp khi chín sẽ trương nở, trở nên mềm, trong hơn và có độ dính cao hơn.
Hạt xôi khi chín không được quá khô hay quá nhão, điều này phụ thuộc vào lượng nước cho vào trong quá trình nấu, nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm xôi bị nhão, dễ nát, nhưng nếu lượng nước quá ít sẽ làm cho các hạt nếp không hút đủ nước và làm cho quá trình hồ hóa không hoàn toàn, kết quả là xôi bị sượng. Do đó cần tính toán lượng nước cho vào sao cho phù hợp với từng loại nếp sử 
dụng, thông thường có thể theo tỷ lệ 1:1. Nên sử dụng phương pháp hấp (hay gọi là đồ xôi) để dễ kiểm soát độ ẩm của xôi sau khi nấu nhằm tránh tình trạng thừa hay thiếu nước.
Nước cốt dừa: trong dừa có chứa rất nhiều acid béo nên được sử dụng như một phụ gia làm tăng thêm vị béo cho các món ăn, chọn loại dừa khô để có hàm lượng các acid béo nhiều hơn. Nhào trộn với nước để chiết xuất hết các chất hòa tan trong cơm dừa, lọc lấy phần nước cốt để riêng. Tỷ lệ nước sử dụng tùy theo cảm quan của người nấu, có thể là 1 nước:1 dừa.
Phụ liệu: để làm tăng sự hấp dẫn và đa dạng cho món ăn, thường sử dụng thêm các phụ liệu để tạo ra màu sắc và hương vị đặc biệt cho xôi vị như:
– Bột tai vị (bột đại hồi): được làm từ quả đại hồi rang chín và giã nát lấy phần bột. Ngoài các chất như chất nhày, đường thì trong quả đại hồi chủ yếu chứa tinh dầu (chiếm khoảng 3 – 5% trọng lượng quả tươi và 9 – 10% trọng lượng quả khô), trong đó có đến 80 – 90% tinh dầu là anethole, còn lại là pinene, terpene, dipentene, limonene, estragola, safrola, terpineola,…Chính những tinh dầu này tạo nên mùi thơm đặc trưng cho quả.
– Lá dứa: được xay nát với một ít nước, nhào trộn để chiết xuất các hợp chất thơm và sắc tố trong lá dứa, sau đó lược lấy phần nước trong.
– Lá cẩm: rửa sạch và nấu với một lượng nhỏ nước cho đến khi nước có màu tím sẫm, lược lấy phần nước này để sử dụng.
Ngoài ra, xôi vị còn có thêm mè rang vàng, giã nhỏ để làm tăng thêm mùi thơm và cảm quan cho món ăn.
Phối trộn: Gia nhiệt phần nước cốt dừa và đường trong chảo, cho thêm các phụ liệu tạo mùi và màu vào trộn đều như bột tai vị, nước lá dứa hay lá cẩm (nếu có). Khi hỗn hợp nước sôi, cho phần xôi đã nấu chín vào, đảo trộn đều cho hạt xôi ngấm đều các phụ liệu. Ở nhiệt độ cao, các hợp chất thơm trong nước cốt dừa được giải phóng làm gia tăng mùi thơm cho món ăn.
Do hỗn hợp chứa nhiều đường nên cần sử dụng lửa nhỏ trong suốt quá trình chế biến để tránh hiện tượng caramen hóa đường làm sẫm màu sản phẩm, đồng thời cần đảo trộn liên tục để hỗn hợp đồng nhất và tránh cháy khét phía đáy chảo. Yêu cầu của công đoạn này là bề mặt hạt xôi được áo một lớp đường nhưng không quá nhão, do đó cần tính toán tỷ lệ phối trộn giữa phần nước và xôi, có thể sử dụng 0,5 lít nước cốt dừa cho 0,5 kg nếp.
Tạo hình: Các hạt nếp sau khi nấu chín có độ dính, độ dẻo rất cao nên khả năng liên kết giữa chúng dễ dàng hơn làm cho việc định hình được thuận lợi hơn, đồng thời sử dụng lực cơ học để làm tăng khả năng kết dính giữa các hạt xôi. Cho hỗn hợp vừa chín ra mâm hoặc khay nhựa có thoa một lớp dầu ăn để xôi khỏi dính vào mâm và có thể dễ dàng lấy ra. Dùng muỗng vừa ép vừa dàn xôi thành lớp với độ dày thích hợp, sau đó rải đều mè trên bề mặt xôi.
Thành phẩm: Sau khi tạo hình, xôi được để nguội hoặc làm lạnh để cấu trúc miếng xôi cứng chắc hơn, sau đó cắt miếng và trình bày trên dĩa. Xôi vị có thể có màu sắc sặc sỡ hoặc mang màu nguyên thủy của nếp, có thể được chế biến thành một lớp, nhiều lớp hoặc sử dụng các loại khuôn có in hoa văn để tạo ra nhiều hình dáng khác nhau nhằm tăng thêm tính hấp dẫn cho món ăn.
Yêu cầu thành phẩm là miếng xôi vị có độ ngọt vừa phải, hạt xôi phải dẻo, không cứng quá nhưng cũng không bị nhão.
4. Giá trị dinh dưỡng
Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, thành phần chính của nếp là tinh bột, ngoài ra trong nếp còn chứa một ít chất đạm và các vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1. Bên cạnh đó, dừa cũng được coi là một nguồn cung cấp năng lượng tuyệt vời, cơm dừa không chỉ chứa những chất dinh dưỡng cơ bản như đạm, đường, béo mà còn có thể bổ sung một lượng đáng kể các chất khoáng cần thiết hàng ngày cho cơ thể như mangan, đồng, phốtpho, sắt, magiê và kẽm, đồng thời theo tính toán cứ 50g dừa sẽ cung cấp từ 7 đến 9% tổng lượng calo trong một ngày cho một người, tuy nhiên không thể lạm dụng nhiều do trong dừa có nhiều chất béo và rất nhạy cảm với đường tiêu hóa.
Theo y học cổ truyền, tai vị (đại hồi) có tác dụng tán hàn, ấm can, ôn thận chỉ thống và lý khí khai vị, đồng thời các nghiên cứu dược lý hiện đại cũng đã chỉ ra một số dược tính của loai quả này. Ngoài ra, xội vị còn có các phụ liệu khác như đường cũng cung cấp một lượng calo đáng kế khi cơ thể hấp thu, mè có chứa các acid béo không no và các vitamin tan trong dầu rất cần thiết cho cơ thể.
Qua các thành phần nói trên cho thấy xôi vị tuy là một món tráng miệng hay giải trí nhưng lại cung cấp khá nhiều năng lượng và giá trị dinh dưỡng từ các thành phần chủ yếu như đường, tinh bột, chất béo, muối khoáng và vitamin