Hủ Tiếu (Rice Noodle)
1. Giới thiệu
Nét văn hóa đặc sắc Nam bộ được hình thành từ sự kết hợp giữa các nền văn hóa của các dân tộc Kinh, Hoa, Chăm Khơme. Nghệ thuật ẩm thực của Nam bộ cũng không nằm ngoài điều đó. Sự giao thoa trong ẩm thực của các dân tộc đã hình thành nên nghệ thuật ẩm thực đặc sắc của vùng, vừa có tính phóng khoáng mộc mạc của vùng Nam bộ.
Hủ tiếu là một trong những sản phẩm của sự giao thoa ẩm thực trên. Hủ tiếu Việt Nam là sự kết hợp giữa hương vị Việt với món “cổ chéo” của người Hoa và hủ tiếu Nam Vang. Rất khó xác định thời gian và địa điểm xuất hiện món hủ tiếu đầu tiên. Chỉ biết món hủ tiếu bắt đầu trở nên nối tiếng từ cuối thế kỷ 17 khi Nguyễn Hữu Cảnh vào xây dựng Sài Gòn (theo “Hủ tiếu Nam bộ”, http://saigon.nguoihanoi.net).
Nguyên liệu để nấu một tô hủ tiếu khá nhiều và rất dinh dưỡng bao gồm nước lèo nấu từ xương tủy heo, tôm khô, khô mực….Trong tô hủ tiếu thì có thịt nạc heo, thịt bằm, gan heo, cật, tôm, trứng cút…, dùng kèm với các loại rau giá, tần ô, hẹ và gia vị như tỏi phi, chanh, ớt. Món hủ tiếu rất hấp dẫn người dùng và rất phổ biến ở Nam Bộ.
Ba món hủ tiếu ngon nhất được coi là tiêu biểu của hủ tiếu Nam Bộ là Hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam vang, và hủ tiếu Sa Đéc. Nét đặc trưng phân biệt rõ nhất ở từng loại hủ tiếu là sự khác nhau về sợi hủ tiếu. Hủ tiếu Nam Vang có sợi hủ tiếu rất trong và dai, sợi hủ tiếu Mỹ Tho thì được làm bằng các loại gạo Gò Cát có màu trắng đục cọng to và thoảng hương gạo, hủ tiếu Sa Đéc cũng có màu trắng hơi đục hay tương đối trong nhưng cọng nhỏ và mịn nên có khi còn gọi là bún gạo. Vì vậy sợi hủ tiếu là thành phần rất quan trọng góp phần tạo nên một món hủ tiếu trứ danh.
2. Qui trình sản xuất hủ tiếu sợi
3. Giải thích quy trình
3.1 Nguyên liệu: Gạo có thành phần tinh bột là amylose và amylopectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90oC và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng, tinh bột gạo có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi làm khô khi ngâm vào nước nóng 50-60oC. Nhờ tính chất này mà có thể phơi khô, bảo quản sợi hủ tiếu. Ngoài ra, thành phần amylose trong bột cũng có khả năng tạo sợi góp phần hình thành sợi hủ tiếu. Amylopectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Ngoài ra, để sợi hủ tiếu trong có thể pha thêm bột sắn (khoai mì) với liều lượng thích hợp, nếu lượng thêm vào quá ít thì sợi hủ tiếu không trong, nhưng nếu quá nhiều sẽ làm sợi dai và khó nấu.
3.2 Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm, dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo. Điều này sẽ giúp gạo dễ xay hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Thời gian ngâm thích hợp giúp hạt gạo nở tốt và tránh hiện tượng lên men chua.
3.3 Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, chuyển khối gạo thành khối đồng nhất và mịn. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh được mịn và khả năng hút nước đồng đều khi nấu sau này. Tỉ lệ bổ sung nước khi xay là 1:1
3.4 Lọc hoặc bồng: Sau khi xay ta sẽ thu được bột gạo. Do tỉ lệ nước bổ sung khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh và thường không đều giữa các mẽ, nên ta cần lọc để lấy lại tinh bột. Các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, vì vậy nếu sản xuất với lượng lớn ta nên dùng cách lắng và gạn nước.
3.5 Khuấy: sau khi lọc, ta sẽ pha bột với nước theo tỉ lệ nhất định. Pha bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hủ tiếu. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm hủ tiếu bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm hủ tiếu bị đứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, làm cho màng bở, không dai, không thể cắt sợi. Để tăng thêm độ dai và làm trong sợi hủ tiếu, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin, làm tăng độ dai) hoặc muối (tăng khả năng giữ nước)… tùy vào nhà sản xuất.
3.6 Tráng: Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải.
Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nắp nồi, nấu khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Ở nhiệt độ 70 – 90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra, các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp màng bột nên có độ dày khoảng 1mm, nếu quá dày sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều.
3.7 Phơi lần 1: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Khi phơi, phần tinh bột phía ngoài bánh sẽ mất nước, khô lại, các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm tăng độ dai của bánh.Thời gian phơi trên vĩ khoảng 3 giờ.
3.8 Cắt sợi : nhằm mục đích tạo hình sợi cho hủ tiếu. Bánh hủ tiếu sau khi phơi khô được đem cắt sợi bằng máy cắt. Đường kính sợi hủ tiếu được điều chỉnh là 1mm.
3.9 Phơi Khô: Làm khô sẽ giảm lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển. Ngoài ra, sợi hủ tiếu được quấn tròn lại nhằm giảm diện tích, dễ chuyên chở, hạn chế đứt gãy.
4. Thành phần dinh dưỡng
Hủ tiếu chứa chủ yếu tinh bột (khoảng 80%). Do đó, hủ tiếu đóng vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể (khoảng 333Kcal/100g). Sợi hủ tiếu phải qua chế biến để được tô hủ tiếu. Tô hủ tiếu sau khi nấu thơm lừng do mùi thơm của nước lèo và tỏi phi, đầy màu sắc (xanh, trắng, đỏ, nâu, vàng), nước lèo trong vắt ngọt lịm, sợi hủ tiếu có độ dai đặc trưng, sự hấp dẫn kích thích lên cả bốn giác quan. Điều này giải thích vì sao hủ tiếu là món ăn rất phổ biến và đặc sắc của vùng Nam bộ.
Với cấu trúc dai, dẻo đặc trưng, nguồn nguyên liệu sản xuất là gạo rất dồi dào, ngoài món hủ tiếu truyền thống, hiện nay sợi hủ tiếu còn được biến tấu thành nhiều món rất hấp dẫn được nhiều người ưa chuộng như hủ tiếu bò kho, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu chay, hủ tiếu xào, hủ tiếu khô… Có những ưu điểm trên cùng với sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, có thể nói hủ tiếu hoàn toàn có khả năng vươn xa ra các vùng miền cả nước và cả quốc tế, mở ra một hướng kinh doanh đầy triển vọng.
