Bánh Ú (Pyramidal Sticky Rice Cake)
1. Giới thiệu
Bánh ú là một loại bánh khá đặc biệt trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt vì cùng một tên gọi nhưng có đến 2 loại bánh không những hình dáng không giống nhau mà cả ý nghĩa, mục đích sử dụng của từng loại cũng khác xa nhau.
Qua tìm hiểu có thể thấy, tại Việt Nam có 2 loại bánh ú, và thường bị lầm lẫn. Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, có thể phân biệt hai loại bánh ú như sau:
Loại thứ nhất: là một loại bánh rất dân dã bánh có hình chóp nón hơi cao, được dùng cúng bái vào ngày mồng năm tháng năm âm lịch, gọi là tết Đoan Ngọ (tết nữa năm). Ngoài tên gọi chung là bánh ú, còn gọi là bánh tro, bánh gio, bánh ú nếp tro. Bánh này thường được gói khá nhỏ và buộc thành xâu. Vỏ bánh thường có màu vàng, không nhân hoặc nhân đường bên trong. Bánh được ngâm với tro nên vỏ bánh có cấu trúc giòn giòn rất đặc trưng.
Bánh ú nước tro rất khó tìm thấy trong những dịp thông thường, tuy nhiên vào những ngày gần tết Đoan Ngọ, bánh đưọc làm hoặc bày bán rất nhiều ở Sài Gòn hoặc các khu vực Miền Trung và miền Bắc. Ngoài ra do được xem là loại bánh rất đậm tình quê hương, ngon và tinh khiết nên bánh còn được người dân Nam bộ mang đến chùa để cúng Phật trong những ngày rằm (30 âm lịch). Chiếc bánh ú nước tro luôn mang ý nghĩa tinh thần nhiều hơn là vật chất.
Loại thứ hai: Là bánh ú nhân thịt, loại bánh này rất phổ biến ở miền Nam, bánh ú được gói từ nếp, thịt mỡ heo, đậu xanh, đậu đỏ, có thêm trứng vịt nên được nhận xét là phiên bản đơn giản của bánh chưng hay bánh tét. Bánh ú nhân thịt thường có thành phần nhân giàu dinh dưỡng và được gói khá lớn nên bánh ú nhân thịt được sử dụng hàng ngày như là một món thay đổi khẩu vị của người dân Nam bộ hơn là để cúng.
Bánh ú nhân thịt thường được gói bằng lá chuối, nhân bánh khi cắt ra đầy đủ thịt, mỡ, đậu… nhiều dinh dưỡng và màu sắc cũng như miền đất nông nghiệp Nam bộ phì nhiêu, trù phú.
Khách du lịch có thể dễ dàng tìm thấy bánh ú, bánh được bán quanh năm ở nhiều miền trên đất nước Việt Nam, nhất là các tỉnh thành phía Nam. Ở miền Nam có rất nhiều địa phương nổi tiếng về bánh ú như bánh ú Sóc Trăng, Hóc Môn, bánh ú Bà Điểm, Bến Lức, Long An…và bánh ú ở những nơi này rất phong phú với phần nhân được thay đổi, cải biến cho hợp khẩu vị, làm cho bánh ú Nam bộ có hương vị rất đậm đà, đặc trưng.
2. Qui trình sản xuất bánh ú
3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu: Cũng như bánh chưng và bánh tét, nguyên liệu chính làm bánh ú là nếp. Vì nếp có thành phần amylopectin cao nên có tính dẻo, dính cao. Tính dẻo này giúp các hạt nếp liên kết với nhau tốt, hình thành nên lớp vỏ chắc chắn và giữ cố định hình dánh bánh gạo nếp phải được ngâm. Amylopectin còn giúp bánh không bị thoái hoá khi giữ bánh ú trong thời gian dài.
Rửa, ngâm: Gạo nếp được rửa sạch, sau đó ngâm với nước đến khi “bục”, “bục” là khi ta cầm hạt nếp lên bóp nhẹ thì hạt nếp vỡ thành bột. Khi ngâm các phân tử nước sẽ ngấm vào hạt nếp, len vào giữa các phân tử bột làm giảm lực liên kết giữa các phân tử tinh bột, tách rời các phân tử tinh bột ra. Hạt nềp sẽ mềm đi, dễ hồ hóa và mau chín hơn sau khi ngâm. Thông thường thời gian ngâm kéo dài khoảng từ 8 đến 12 giờ tùy loại nếp và nhiệt độ ngâm. Để rút ngắn thời gian ngâm và tạo hương thơm cho nếp, có thể bổ sung khóm khi ngâm. Dịch khóm có lượng acid citric rất cao sẽ phân cắt các mạch tinh bột nhanh hơn giúp nếp mềm nhanh hơn.
Xào: Nước cốt dừa và đậu đen, đường, muối sẽ được cho và xào chung với nếp . Quá trình xào sẽ làm chín sơ bộ nếp, đồng thời dưới tác dụng của nhiệt, chất béo của nước dừa sẽ sinh ra các nhóm steorid dễ bay hơi. Những nhóm chất này sẽ tạo hương thơm nước dừa trong bột nếp, giúp bánh ngon hơn. Quá trình xào cũng giúp làm chín đậu và nếp được thấm đều các loại gia vị hơn
Nhân bánh: nhân bánh thường được làm bằng thịt, mỡ, đậu xanh bóc vỏ tán nhuyễn, tôm khô, lạp xưởng… Thành phần có thể thay đổi tùy sở thích để tạo ra hương vị riêng. Các thành phần nhân sẽ được hấp chín sau đó xào chung với nhau. Các thành phần nhân bánh cần được làm chín trước khi cho vào bánh, bước làm chín này sẽ rút ngắn quá trình nấu bánh, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi làm chín, các nguyên liệu làm nhân sẽ đưọc xào chung với nhau và bổ sung gia vị, dưới tác dụng của nhiệt, các hương thơm sẽ được hình thành tạo mùi thơm tổng hợp đặc trưng của nhân bánh ú.
Gói bánh: Bánh ú được gói bằng lá chuối. Gói bánh sẽ giúp định dạng cho bánh thành hình chóp có 3 góc đặc trưng. Ngoài tác dụng bảo vệ và ngăn bánh không tiếp xúc trực tiếp với không khí và vi sinh vật trong quá trình bảo quản, lớp lá chuối gói bánh còn hạn chế nước ngấm vào quá nhiều trong khi luộc làm bánh nhão.
Nấu bánh: Bánh được nấu ngập nước trong khoảng 5 giờ. Tinh bột nếp sẽ được hồ hóa hoàn toàn. Cấu trúc mềm, dẻo, dính và chuyển từ đục sang trong đặc trưng của amylopectin sẽ xuất hiện. Các hạt nếp hút nước trương nở, tăng độ dính và kết chặt với nhau giúp bánh vẫn giữ được hình dáng khi mở lớp vỏ lá chuối. Ngoài ra các hợp chất tạo hương của thịt, lạp xưỡng, tôm khô, đậu xanh, nước cốt dừa… cũng được giải phóng triệt để, kết hợp với nhau và được giữ trong nhân bánh. Đây là yếu tố tạo hương thơm hấp dẫn khi cắt bánh. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các vi sinh vật không có ích sẽ bị tiêu diệt giúp bánh có thể bảo quản được trong thời gian dài.
4. Thành phần dinh dưỡng
Với nguyên liệu tương tự như bánh chưng, có thể xem thành phần dinh dưỡng của bánh ú của như của bánh chưng. Bánh ú cung cấp năng lượng, protein và một số vitamin.
Chỉ với một cái tên nhưng bánh ú lại có tới 2 loại bánh mục đích sử dụng khác nhau, có nguồn gốc khác nhau. Bánh ú nước tro được sử dụng cho mục đích tâm linh tưởng nhớ tổ tiên có nguồn gốc từ người Hoa. Bánh ú nhân thịt lại thể hiện sự sáng tạo trong ẩm thực của người Việt Nam. bánh ú nhân thịt là một món thay đổi khẩu vị trong bữa ăn hàng ngày của người dân Nam bộ. Điều này cho thấy tính đa dạng và phong phú của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Mặc dù nhu cầu sử dụng bánh cả hai loại trên không phải lúc nào cũng lớn.