BÁNH PHỒNG NẾP

BÁNH PHỒNG NẾP

(Plain Sticky Rice Dumpling Pancake)

1. Giới thiệu

Bánh phồng là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội, cúng đình, chùa ở các làng quê Việt Nam. Ở thành thị bánh phồng cũng được dùng rất phổ biến được dùng chung với xôi hoặc để ăn chơi mà mọi người đều thích. Do đó, bánh phồng không chỉ là món bánh ăn chơi trong ngày các ngày lễ Tết mà còn là món ăn mang nhiều tình cảm, dư vị quê hương.

Theo nhiều người, nghề làm bánh phồng đã có ở Việt Nam từ những năm 30- 40 của thế kỉ XX nơi đây đã có những người thợ và những lò xưởng sản xuất được loại bánh trên. Trãi qua gần trăm năm với nhiều thăng trầm, làm bánh phồng đã trở thành nghề truyền thống và trở thành sản phẩm của nhiếu làng nghề truyền thống, được xem là đặc sản là niềm tự hào của người dân Đồng Bằng Sông Cửu Long.

Bánh phồng có nhiều loại bao gồm bánh phồng mè, bánh phồng nếp, bánh phồng mì, và các loại bánh phồng mặn (bánh phồng tôm và cá ba sa). Ở miền Nam nổi tiếng là bánh phồng nếp Phú Mỹ (Phú Tân, An Giang) và bánh phồng nếp Sơn Đốc (Bến Tre). Hai địa danh sản xuất bánh phồng nêu trên đã được công nhận là làng nghề sản xuất truyền thống. Nguyên liệu chính làm bánh phồng nếp là nếp (không lẫn gạo), đường và một số thành phần khác sẳn có ở địa phương.

2. Qui trình sản xuất

Sơ đồ Chế biến Bánh phồng Nếp

3. Giải thích qui trình chế biến

Nguyên liệu: nếp là nguyên liệu chính chế biến bánh phồng. Nếp có chứa amylopectin với hàm lượng rất cao. Amylopectin là thành phần tinh bột trong nếp có rất nhiều nhánh, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính rất dẽo đàn hồi và rất bền vững. Khối bột làm từ nếp khi bị hồ hóa có khả năng giữ khí tốt, giãn nở, giúp tạo nở và cấu trúc xốp giòn cho bánh phồng khi nướng. Chính vì vậy cần phải lựa nếp thật tốt (nếp rặt) không được lẫn gạo để có sản phẩm bánh phồng trương nở tốt. Ngoài ra nếp phải là nếp mới, vì theo amylopectin trong nếp có thể giảm tính chất chức năng và có thể chuyển dần sang amylose trong quá trình dự trữ.

Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt nếp mềm dễ hấp, và rút ngắn thời gian hấp. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt nếp, làm mềm do các hạt tinh bột có khả năng hút nước (hydrat hóa). Điều này sẽ giúp làm nếp nấu chín mau. Thời gian ngâm 72 giờ ở nhiệt độ thường, tỉ lệ nước:nếp = 1,4:1. Nếu thời ngâm qua ngắn nếp sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm nếp bị lên men chua.

Hấp: Nếp sau khi ngâm trở nên mềm. Nếp phải được hấp chứ không nấu vì khi nấu lượng nước sẽ ngấm vào nếp nhiều làm nhão khối bột nếp sau này. Quá trình hấp sẽ làm amylopectin sẽ bị hồ hóa, trương nở và hình thành cấu trúc mềm dẽo đặc trưng. Cấu trúc này sẽ là yếu tố chính giúp nếp có thể trương nở khi nướng. Hạt nếp được hấp đến khi từ đục chuyển sang trong suốt là được.

Quết: Quá trình quết nhằm mục đích làm nhuyễn các hạt nếp, tạo thành một khối đồng nhất. Quá trình quết sẽ sắp xếp lại các mạch amilopectin, với tính chất là nhiều mạch nhánh, các mạch amilopectin sẽ đan xen với nhau trong quá trình quết tạo thành cấu trúc dạng khung. Việc bổ sung sữa đậu nành nhằm mục đích bổ sung chất béo để tăng khả năng tạo nở cho bánh phồng. Chất béo sẽ bao quanh khung tinh bột vừa tạo ra và giúp khung này không thấm khí. Việc quết và nhào trộn sẽ giúp không khí bị nhốt vào khung tinh bột và bị giữ chặt tại đó. Do tinh chất dẽo và giản nở tốt của khung amylopectin, khi nướng phần không khí này sẽ giãn nở và thoát ra làm giản nở và phồng bánh lên.

Ngoài ra, chất béo từ sữa đậu nành còn hạn chế khối bột dính vào khuôn và tay trong giai đọan tạo hình cho bánh. Đường thốt lốt được cho vào cùng với sữa đậu nành trong quá trình quết để tạo vị cho sản phẩm. Hàm lượng đường thốt lốt là 1,5%, sữa đậu nành là1,4%. Thời gian quết 15 phút.

Cán định hình : Sao khi quết đều khối bột được chia thành từng bánh tròn nhỏ rồi được cán định hình chiều dày khoảng 1mm, đường kính 16cm.

Phơi lần 1: Bánh cần đem phơi sau khi định hình, mục đích cố định hình dạng bánh và chuẩn bị cho khâu nhúng nước đường, thời gian phơi khoảng 3 đến 4 giờ

Nhúng nước đường : Bánh sau khi phơi khô sẽ được nhúng vào nồi nước đường thốt nốt đã pha sẵn. Nước đường có tác dụng tạo vị cho bánh khi nướng, tạo mùi thơm và màu vàng đặc trưng do tác dụng của phản ứng caramel và Mailard khi nướng. Ngoài ra lớp đường này khi khô sẽ giúp các lớp bánh tráng không dính vào nhau khi cho vào bao bì. Đường cũng giúp tăng thời gian bảo quản bánh.

Phơi lần 2: Để bánh giữ được lâu, cần phơi khô bánh lại một lần nữa. bánh được phơi hoặc sấy khô đến 17,7% ẩm. Ở độ ẩm này bánh có thể được bảo quản khoảng 6 tháng trong bao bì.

4. Thành phần hóa học của bánh phồng

Bánh phồng có hương vị rất đặc thù và hấp dẫn. Bánh phồng nếp sau khi được nướng có thể nở gấp 2 lần khi chưa nướng, rất xốp, cắn vào nghe “giòn phao” trong miệng lẫn với mùi thơm nếp mới và vị ngọt thanh rất thú vị.

Bảng: Thành phần hóa học của bánh phồng nếp

Thành phần	Tỉ lệ %
Hàm lượng Lipit Hàm lượng đường tổng số (%mg/100ml) Hàm lượng Protid Độ ẩm	0,5 74,4 7,0 17,7

Hiện nay bánh phồng vẫn thường dùng trong các dịp lễ, Tết và thị trường ngày càng mở rộng cả nước lẫn xuất khẩu. Thông tin từ các làng nghề cho biết thị trường đã mở rộng ra tới miền Trung và miền Bắc. Bánh phồng cũng có khả năng bảo quản trong thời gian tương đối dài nếu được trữ tốt trong bao bì.