Bánh Khọt (Moulded Rice Cake)
1. Giới thiệu
Bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt ở Nam Bộ. Bánh được bày lên đĩa cùng với rau thơm các loại, cải xà lách, dưa leo và một chén nước chấm chua ngọt tạo cảm giác thèm ăn cho mọi người dù chỉ mới nhìn qua.
Bánh khọt xuất hiện ở nhiều nơi và ở mỗi vùng lại được cải biến đi chút ít để tạo nên những nét đặc trưng riêng biệt. Cũng từ bột gạo xay, nhưng bánh khọt Châu Đốc được pha thêm nghệ, bên trên mỗi chiếc bánh lại được cho thêm một con tôm khiến chiếc bánh trở nên “cao cấp” và khi ăn không thấy ngán. Bánh khọt Vũng Tàu lại giữ nguyên màu trắng của bột, không có tôm tươi mà lại được rắc tôm chấy (chiên giòn) lên gần giống với bánh bèo Đà Nẵng.
Khuôn bánh khọt phải bằng đất nung thì bánh mới ngon. Hình ảnh các mẹ, các chị ngồi bên khuôn đất, chăm chú chiên từng cái bánh khọt nhỏ bao giờ cũng để lại ấn tượng mạnh mẽ đối với loại bánh này.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích quy trình
3.1 Chuẩn bị
Rau sống: rau dùng ăn bánh khọt đơn giản hơn bánh xèo, thường chỉ gồm rau thơm, xà lách và dưa leo. Tất cả đều được rửa sạch, để ráo và xếp ra mâm, riêng dưa leo được cắt thành lát mỏng.
Nước chấm: tỏi tươi và ớt bằm thật nhuyễn, cho vào nước ấm, đường, chanh và khuấy đều, sau đó cho từ từ nước mắm vào, nêm nếm vừa ăn. Nước chấm ngon phải có mùi vị của nước mắm hài hòa với vị chua của chanh (hay có thể dùng giấm) và vị ngọt của đường.
Nước cốt dừa: cho khoảng 1lít nước ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lược lấy phần nước cốt dừa. Sau đó cho thêm hành lá cắt khúc, một ít muối và đường để tạo vị ngọt cho bánh.
Pha bột: Cho thêm khoảng nửa lít nước vào phần xác dừa (đã dùng để vắt nước cốt), tiếp tục vắt lấy nước dừa dão. Phần nước dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo và tăng cấu trúc của bánh.
Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước dừa dão ở trên. Đánh một hoặc vài trứng gà trộn đều vào bột làm tăng độ nở và giá trị dinh dưỡng của bánh. Hành lá xắt nhuyễn bổ sung vào bột làm cho bánh thơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với bột để tạo bánh có màu vàng đẹp. Cũng cần nêm gia vị như muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn và có thể bổ sung bột mì để tăng độ dòn của vỏ bánh.
Quá trình pha bột giúp cho tinh bột trong bột gạo hút nước và tạo dung dịch lỏng để thuận lợi cho quá trình đổ khuôn bánh. Tinh bột khi đã hút nước sẽ thực hiện quá trình trương nở, hồ hóa và làm chín bánh dễ dàng khi đun nóng trên khuôn.
3.2 Chiên bánh
Khuôn bánh đặt trên bếp than hoặc bếp củi cho thật nóng. Dùng mỡ (hoặc dầu) thoa khắp các khuôn cho thấm. Múc bột (bằng cái giá) đổ vào khoảng phân nửa hoặc 2/3 lỗ khuôn. Dựa vào tính chất hồ hóa và tạo gel (cấu trúc đông đặc) của tinh bột. Các hạt tinh bột gạo phân tán trong nước, khi được gia nhiệt sẽ kết dính lại tạo nên hình dạng của bánh. Đậy nắp cho bột chín sơ qua.
Sau khoảng 1 phút, ta mở nắp và lần lượt rưới nước cốt dừa đều khắp bề mặt bánh. Đậy nắp lần nữa cho chín bánh (khoảng 30 giây). Đợi bánh vàng đều, tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và dừa thì dùng muỗng múc từng cái xếp ra dĩa.
Nước cốt dừa làm tăng độ béo và thơm ngon của bánh. Nước cốt dừa cũng làm bánh trở nên xốp và dai hơn.
4. Giá trị dinh dưỡng
Bánh khọt được làm từ bột gạo nên thành phần bánh chủ yếu là tinh bột và một ít chất béo từ nước cốt dừa. Bánh khọt cũng là món ăn thanh đạm quen thuộc không chỉ với những người dân miền quê mà cả chốn thị thành ở Việt Nam.
Bánh ăn lúc còn nóng với rau sống, dưa leo hoặc chỉ ăn với nước mắm chua cay. Nếu là đám tiệc, ta có thể trình bày bánh trong những đĩa hột xoài to và thêm thắt một tí hoa văn bằng rau củ cho đẹp mắt.
* Tài liệu tham khảo: các hình ảnh minh họa tham khảo từ trang web www.fao.org