BÁNH IN
(Moulded Snow-Flaked Cake)
1. Giới thiệu
Bánh in là những loại thực phẩm truyền thống của người Việt Nam. Không chỉ ở miền Trung mà vùng Tây Nam Bộ cũng có nhiều thương hiệu bánh in rất nổi tiếng như bánh in Cổ Cò (Mỹ Xuyên, Sóc Trăng), bánh in đậu xanh (Cao Lãnh, Đồng Tháp).
Những chiếc bánh in trông thật đẹp bởi một màu trắng phau đều nhau và tăm tắp, thơm hương nếp. Có người cho rằng, có lẽ do bánh được làm từ một khuôn, có hình dáng giống nhau như in, nên có tên gọi là bánh in. Đây cũng là loại bánh có cách làm rất đơn giản, không đòi hỏi nguyên liệu đắt tiền mà chỉ sử dụng những nguyên liệu sẵn có ở địa phương, chính vì vậy mà bánh luôn có mùi thơm tự nhiên của bột rất thuần khiết. Nhưng để có được những chiếc bánh in thơm lừng hương nếp, dẻo xốp, không dính và để lâu được thì không phải dễ.
Bánh in chỉ dùng nguyên liệu chính là nếp. Trước hết nếp phải rửa sạch, được phơi vài nắng rồi đem rang dưới ngọn lửa liu riu cho đến đúng độ chín thích hợp, đây là khâu quyết định chất lượng của chiếc bánh in mà không ai chỉ cho ai, chỉ có thể bằng đôi tay thuần thục và đôi mắt đã quen nhìn từng hạt nếp mà tạo nên chiếc bánh in độc đáo. Gạo nếp rang xong được xay thật nhuyễn rồi trộn với đường và dừa để tạo vị ngọt và béo cho bánh, sau đó được ép khuôn (gọi là “dện” khuôn) để tạo hình. Một trong những ưu điểm khác của bánh in là có thể bảo quản được lâu.
Dù là chiếc bánh đồng quê bình dị, dân dã nhưng bánh in có hương vị rất riêng thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Đây là món đặc sản và cũng là món quà quê hương chắc chắn sẽ làm ấm lòng người thân hay những vị khách quý khi được đón nhận những mẫu bánh in cùng ly trà ướp sen thơm ngát.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu làm bánh in truyền thống chỉ gồm có nếp, dừa và đường cát trắng.
Nếp:
Cần chọn loại nếp mới để có được hạt nếp trắng, không bị biến vàng, không bị mốc mọt và không có mùi chua sẽ cho ra những chiếc bánh in trắng và thơm mùi nếp. Nếp được vo rửa với nước để làm sạch hạt nếp, loại bỏ các tạp chất và các hợp chất hóa học còn bám trên hạt từ quá trình trồng trọt, vận chuyển để đảm bảo an toàn khi sử dụng.
Thành phần chủ yếu của tinh bột nếp là amylopectin. Thành phần tinh bột này có đặc tính là có khả năng hút nước, trương nở và bị hồ hóa khi gặp nhiệt độ cao. Amylopectin trong nếp giúp tăng khả năng kết dính và định hình bánh sau khi ép khuôn.
Rang:
Nếp sau khi làm sạch và để ráo được cho vào chảo rang chín. Đây là khâu rất quan trọng trong quy trình chế biến nhằm làm biến tính các hạt tinh bột bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi phần nước liên kết bên trong hạt nếp, kết quả là các phân tử tinh bột này trở nên dễ phân tán và háo nước. Khi trộn với đường và ép, các hạt nếp nghiền dễ dàng hút nước được kết dính với nhau tạo thành hình của bánh in. Ngoài ra, trong quá trình rang, dưới tác dụng của nhiệt độ cao giúp cho các hợp chất thơm bên trong hạt nếp phát triển tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh.
Nếu rang với lửa quá lớn thì nếp dễ bị cháy khét, hạt nếp ngả màu vàng, do đó bột xay ra không được trắng, có mùi khét và mất mùi thơm của nếp. Nhưng nếu rang nếp không đủ lửa thì hạt nếp sẽ dai, bột sau khi xay hạt nếp không mịn và không xốp kết quả là bánh dễ dính và bở. Do đó, quá trình rang phải sử dụng lửa nhỏ và thời gian thích hợp để hạt nếp đạt đến độ chín yêu cầu, điều này phụ thuộc rất nhiều vào cảm quan và kinh nghiệm của người chế biến.
Xay:
Sau khi rang, hạt nếp được giã nát hoặc xay mịn bằng cối. Quá trình này nhằm sử dụng lực cơ học để làm vỡ các hạt tinh bột, kết quả là khối bột có khả năng hấp thụ nước nhiều và nhanh hơn, đồng thời nhiệt độ hồ hóa được giảm xuống.
Cơm dừa:
Trong dừa có chứa một lượng lớn các acid béo nên thường được sử dụng để làm tạo vị béo cho các món bánh ngọt. Hàm lượng các acid béo trong dừa sẽ thay đổi theo độ chín của nguyên liệu, do đó nên chọn loại dừa già sẽ cho hàm lượng các acid béo cao hơn dừa non.
Nhào trộn thật kỹ khoảng 100g cơm dừa nạo nhỏ với 0,5l nước ấm để tách các thành phần hoà tan có trong dừa, tiếp theo vắt và lược lấy phần nước này. Sau đó, cho thêm khoảng 200g đường cát trắng vào nước cốt dừa và nấu sôi nhẹ hỗn hợp để hoà tan đường, đồng thời làm tăng mùi thơm của dừa do các hợp chất tạo hương trong dừa được giải phóng khi gia nhiệt. Tuy nhiên, do trong hỗn hợp có chứa nhiều đường nên dễ xảy ra phản ứng caramen tạo màu nâu và vị đắng, do đó cần sử dụng lửa nhỏ kết hợp với việc đảo khuấy liên tục để tránh cháy khét. Tuỳ thuộc vào cảm quan mà lượng đường sử dụng có thể thay đổi để có được vị ngọt theo yêu cầu.
Phối trộn:
Các phân tử tinh bột có khả năng hấp thụ nước và liên kết với nhau để giữ các phân tử nước. Đồng thời quá trình nhào trộn sẽ tác dụng lực cơ học để sắp xếp lại các phân tử tinh bột giúp chúng có thể giữ được nhiều phân tử nước hơn. Bên cạnh đó nhiệt độ ấm của nước cốt dừa có tác dụng hồ hóa tinh bột, làm tăng khả năng kết dính của các phân tử do đó rút ngắn được thời gian nhào bột.
 Cho từ từ phần nước cốt dừa trên vào khối bột (khoảng 500g bột) đồng thời nhào trộn đều tay sao cho bột vừa đủ độ ẩm, ướt đều nhưng vẫn ở dạng hạt rời và không kết thành khối dẽo mịn. Lượng nước cho vào không được nhiều quá, nếu không khối bột nhão và bánh sau khi định hình có dạng dẽo ướt chứ không khô mịn, tuy nhiên nếu lượng nước cho vào ít khối bột sẽ khô, rời rạc và không thể kết dính làm khó định hình bánh. Có thể kiểm tra độ ẩm của bột bằng cách cho một lượng nhỏ bột vào lòng bàn tay, nắm chặt lại sau đó mở tay ra nếu thấy khối bột kết dính chắc lại và không bị vỡ ra là đạt yêu cầu.
Có thể xay nhuyễn đường trắng và trộn đều vào bột, sau đó sử dụng nước cốt dừa (không có đường) hay nước lọc để nhồi bột. Theo cách làm này, bánh thành phẩm khi ăn sẽ cảm nhận được vị mát nhưng lạt của bột, đồng thời có vị ngọt của đường hạt không lẫn vào nhau.
Định hình:
Khuôn bánh in có nhiều loại với nhiều hoa văn và kích cỡ khác nhau, trước đây thường sử dụng loại khuôn làm bằng nhôm hay bằng gỗ, hiện nay các loại khuôn làm bằng nhựa được sử dụng nhiều hơn do tính tiện lợi của chúng.
Đối với loại khuôn có nắp: cho bột vào đầy khuôn, sau đó dùng nắp khuôn ém thật chặt để tạo hoa văn trên mặt bánh, sau đó lấy vành khuôn và nắp khuôn ra khỏi bánh.
– Đối với loại khuôn bàn (có cán dài, mỗi khuôn chứa khoảng 6-8 bánh): cho bột vào đầy các lỗ khuôn, ém chặt bột, dùng dao gạt phần bột dư trên mặt lổ khuôn cho bằng phẳng, úp ngược mặt khuôn xuống và gõ nhẹ đáy khuôn để lấy bánh ra.
Định hình bánh cũng là một công đoạn đòi hỏi nhiều kỹ thuật sao cho khối bột tuy được ém chặt để bánh chắc tuy nhiên không bị cứng, nhưng nếu bột được nén nhẹ tay sẽ rời rạc và bánh dễ vỡ.
Thành phẩm:
 Bánh sau khi lấy ra khỏi khuôn được để khoảng 2 -3 giờ cho mặt bánh ráo, sau đó đóng bao để bảo quản. Bánh in thành phẩm đạt yêu cầu phải có hoa văn đẹp, bề mặt khô ráo, cấu trúc bánh chắc nhưng có thể bẻ thành miếng nhỏ và khi cho vào miệng sẽ tan ra dễ dàng.
Bánh in được bảo quản trong bao bì kín (thường dùng bao polyethylen) để tránh hiện tượng bay hơi nước làm cho bánh bị khô và cấu trúc rời rạc. Do bánh chứa hàm lượng đường cao và độ ẩm thấp nên có khả năng bảo quản khá lâu, tuy nhiên thành phần nước cốt dừa trong bánh lại chứa nhiều chất béo nên dễ bị oxy hóa tạo nên mùi ôi chua cho bánh, do đó hạn bảo quản của bánh in chỉ khoảng 2 – 3 ngày. Nếu bánh được làm hoàn toàn từ bột và đường thì hạn bảo quản sẽ lâu hơn.
4. Giá trị dinh dưỡng
Nguyên liệu chính của bánh in là bột nếp rang chín, xay nhuyễn do đó bánh in là thực phẩm chủ yếu cung cấp năng lượng.
Để làm tăng thêm sự phong phú, đa dạng cho bánh in, có thể sử dụng các loại khuôn có hình dáng khác nhau đồng thời sử dụng các loại phụ gia thực phẩm để tạo thêm màu và tạo mùi cho bánh. Ngày nay bánh in với nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau đã trở thành một loại bánh khá phổ biến trong những dịp hội hè, đám tiệc.
|
