Bánh Hỏi (Fine Rice Vermicelli)
1. Giới thiệu
Bánh hỏi là món ăn rất phổ biến ở Việt Nam. Bên cạnh là món ăn bình dân hàng ngày, có thể được dùng trong bữa ăn sáng hay trong các bữa ăn chính thay cơm, bánh hỏi còn là món ăn sang trọng được thết đãi khách trong các dịp tiệc, lễ, đám quan trọng. Bánh hỏi là biến thể của bún tươi. Bánh hỏi và bún có cách chế biến tương tự nhưng bánh hỏi được làm cẩn thận và công phu hơn.
Bánh hỏi là món ăn đặc sản của người dân Bình Định. Người Bình Định thường ăn bánh hỏi cùng với dầu đậu phụ, lá hẹ xắt nhỏ xào dầu phụ, nước mắm ngon, hay sang trọng hơn là dùng bánh hỏi với lòng heo, thịt luộc, chạo tôm, bò lụi, gà nướng, thịt nướng, chả giò,…
Ở miền Nam, bánh hỏi cũng là món ăn rất quen thuộc, thường được dùng chung với thịt quay, thịt nướng trong các dịp đám cưới, giỗ, lễ tết,…
Theo Phanxipăng, mặc dù bánh hỏi là đặc sản và là món ăn thường dùng nhất ở Bình Định nhưng bánh hỏi lại có xuất xứ từ miền Nam. Bánh hỏi được du nhập ra miền Trung là do bà Phạm Thị Hằng (1810 – 1901), thường gọi được gọi là đức Từ Dũ, hoàng hậu của vua Thiệu Trị và thân mẫu vua Tự Đức, đưa từ quê nhà Gò Công ra Huế vào thế kỷ XIX.
2. Quy trình sản xuất
3. Thuyết minh quy trình
3.1. Nguyên liệu gạo
Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau:
- Gạo tẻ ngon (có thể là gạo thơm)
- Không bị mốc
- Không có sâu, mọt
- Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su…
3.2. Ngâm
Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 10 giờ (1 đêm). Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
3.3. Nghiền ướt (xay)
Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
3.4. Loại bỏ nước
Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
3.5. Hồ hoá
Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng lên gấp nhiều lần.
Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu tử amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác, hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả năng trương nở ở 95oC khoảng 19 lần, nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 -78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa là hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel.
Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: Cho khối bột đã được làm ráo vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng với lượng bột cho vào). Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được chín đều. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột vừa chín (dịch bột trở nên đặc, dẻo và trở nên hơi trong).
3.6. Làm nguội
Sau khi nấu dịch bột đến mức vừa chín, dịch bột được để nguội để tạo điều kiện dễ dàng cho công đoạn nhồi và chia bột sau này.
3.7. Nhồi và chia bột
Sau khi làm nguội, khối bột được nhồi kỹ nhằm tạo cho khối bột được dẻo và dai hơn, sau đó được chia thành từng khối nhỏ được gọi là “vặn”.
3.8. Tạo hình
Cho các “vặn” bột vào khuôn. Khuôn bánh hỏi thường là khối ống bằng đồng, có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, vừa cỡ kim may luồn qua được. Bánh hỏi ngon hay không phụ thuộc nhiều vào đường kính lỗ. Lỗ nhỏ quá, bột không qua, lỗ lớn quá sợi bánh sẽ lớn ăn không ngon.
Để ép bánh, người ta dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn, ép cho bột chảy ra. Bột khá đặc, lỗ lại nhỏ nên thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy để tạo sức ép lớn. Một người ép, một người bắt bánh. Mỗi lần ép đòn bẩy xuống là những vòi bột xoăn xoắn tuôn ra. Người bắt bánh đưa tay hứng lấy bánh và ngắt ra từng đoạn chừng 10cm, sau đó đem hấp cách thủy.
Việc tạo hình dựa trên tính chất tạo sợi của tinh bột. Tinh bột sau khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.
3.9. Hấp
Đun nước trong nồi hấp cách thủy cho đến sôi, sau đó cho các sợi bột vào hấp cách thủy khoảng 3 phút là được.
Bánh sau khi hấp được để nguội và có thể dùng với nước mắm, lá hẹ phi với dầu phụ (miền Trung), hay dùng với mỡ hành, nước mắm và rau thơm (miền Nam), hay cầu kỳ hơn, bánh có thể được dùng với các loại thịt nướng, thịt quay, thịt luộc hay lòng,…
4. Thành phần dinh dưỡng của bánh hỏi
Giống như bún, bánh hỏi là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị thuỷ phân thành đường glucose, là chất cung cấp nguồn năng lượng (calo) chính cho hoạt động sống của con nguời. Ngoài ra, trong bánh hỏi còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt).
| Thành phần | Đơn vị | Tính trên 100g ăn được |
| Năng lượng | Kcal | 112 |
| Nước | g | 72,0 |
| Protein tổng số | g | 1,7 |
| Gluxit tổng số | g | 25,7 |
| Cellulose | g | 0,5 |
| Tro | g | 0,1 |
| Calcium (Ca) | mg | 12,0 |
| Phospho (P) | mg | 32.0 |
| Sắt (Fe) | mg | 0,2 |
| Vitamin B1 | mg | 0,04 |
| Vitamin B2 | mg | 0,01 |