Bánh Cống (Pork-Stuffed Fried Cake)
1. Giới thiệu
Bánh cống (hay còn gọi bánh cóng) là một món ăn khá nổi tiếng được bán ở hầu khắp chín tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long. Có người cho rằng bánh cống có nguồn gốc từ đồng bào Khơme Nam Bộ và trong quá trình giao lưu ẩm thực được người Hoa và người Kinh thay đổi đôi chút, tuy nhiên cũng có người kể rằng bánh cống do một số người Triều Châu (Trung Quốc) di cư đến Sóc Trăng và truyền lại cho đồng bào Khơme với tên gọi là bánh sền hay nói trại đi là bánh sầy, đến nay thì tất cả người Nam Bộ đều gọi là bánh cống cho dễ nhớ do khuôn bánh có hình dạng giống như chiếc cống – một dụng cụ dùng để đong chất lỏng của các quầy tạp hóa ngày trước.
Nhưng dù có nguồn gốc từ đâu thì khi nói đến bánh cống ta nghĩ ngay đến bánh cống Sóc Trăng, và nổi tiếng nhất Sóc Trăng có lẽ phải kể đến bánh cống Xoài Cà Nã ở xã Đại Tâm- huyện Mỹ Xuyên bởi bánh có độ giòn, độ xốp vừa phải, lại rất thơm và có màu vàng ươm bắt mắt. Trước đây, bánh cống chỉ làm từ bột gạo, ít hạt đậu xanh, vài miếng thịt heo xắt nhỏ cho vào cống chiên chín vàng ăn với nước chấm. Ngày nay, bánh cống có nhiều đậu xanh hơn, trên mặt bánh thêm vài con tôm đất nằm khoanh tròn trông rất hấp dẫn làm tăng thêm hương vị và màu sắc cho bánh.
Bánh cống phải được ăn kèm với rau sống. Bánh mới chiên vàng vớt ra còn nóng hôi hổi, thơm phức, lấy tay bẻ miếng vừa ăn, dùng rau gói bánh chấm vào bát nước chấm để vừa nhai vừa thưởng thức mùi vị giòn thơm của bột bánh, vị ngọt béo của củ sắn, đậu xanh, vị đượm béo của dầu, vị ngọt của tôm, thịt heo và vị cay thơm của rau thơm hòa quyện với vị cay chua ngọt của nước chấm … tất cả tạo thành một hương vị đậm đà rất độc đáo và đặc trưng của bánh cống.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích quy trình
3.1 Chuẩn bị
Bột gạo: loại bột gạo sử dụng có ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của bánh. Bánh cống Sóc Trăng phải chọn loại bột gạo làm từ lúa mùa thơm như Tám Thơm hay Nàng Hương. Bánh cống Cần Thơ hay bánh Cống An Giang có thể chọn bột gạo thường hay gạo thơm.
Pha bột: cho nước ấm từ từ vào bột đến khi bột đạt độ đặc yêu cầu, đồng thời phải khuấy đều và nghiền nhuyễn để bột không vón cục.
Độ đặc của bột tùy theo cảm quan của người làm bánh, có thể pha bột chỉ vừa đủ sệt sao cho khi đặt một con tôm hấp chín lên mặt bột mà không chìm. Nếu bột quá loãng, bánh sẽ khó định hình do nồng độ các hạt tinh bột thấp nên khó liên kết với nhau, nhưng nếu bột quá đặc, bánh sẽ rất cứng do các hạt tinh bột chưa hút đủ nước để trương nở. Sau khi pha bột nên để yên khoảng hai mươi phút cho bột nở rồi xem lại độ đặc của bột.
Có thể cho thêm một ít bột nghệ để bột có màu vàng ngà và một ít muối, đường, tiêu để tạo vị và mùi thơm của vỏ bánh.
Nhân bánh: chủ yếu sử dụng những nguyên liệu chính như đậu xanh, tôm tươi (hay tôm khô) và thịt heo. Có thể sử dụng thêm củ sắn và khoai cao sắt sợi. Thịt heo rửa sạch, bằm nhỏ. Tôm cắt râu, rửa sạch và để ráo. Đậu xanh hạt ngâm mềm, luộc chín và để ráo, chú ý không làm nát hạt đậu. Củ sắn và khoai cao gọt sạch vỏ, rửa và thái sợi nhuyễn.
Phi vàng hành tỏi băm nhuyễn và lần lượt cho thịt, tôm vào chảo xào sơ bộ, nêm nếm gia vị như đường, muối, bột ngọt cho vừa ăn. Trộn đều hỗn hợp thịt, đậu xanh và khoai cao.
Nước chấm: pha loãng nước mắm ngon với nước ấm, cho thêm đường, chanh và tỏi, ớt bằm nhuyễn vào, khuấy đều dung dịch để hòa tan đường. Nước chấm phải hài hòa giữa vị mặn của nước mắm, vị ngọt của đường, vị chua của chanh và vị cay của ớt. Có thể cho thêm cà rốt và củ cải trắng xắt sợi mỏng để làm tăng màu sắc của chén nước chấm.
Rau sống: rau dùng ăn kèm với bánh cống chủ yếu là xà lách, dưa leo, cải xanh, rau thơm, rau húng, diếp cá,… Tất cả đều được ngâm nước muối loãng để loại bỏ bớt vi sinh vật, rửa sạch, để ráo và xếp ra dĩa để người ăn lựa chọn theo khẩu vị riêng.
3.2 Đổ khuôn
Khuôn để chiên bánh cống có cán dài khoảng 20cm, đầu cán có móc để móc vào thành nồi trong quá trình chiên bánh, phía dưới có bầu hình khối tròn đường kính khoảng 6cm, chiều cao khoảng 3 – 4cm.
Cho bột vào khoảng ½ khuôn bánh, cho thêm 1 muỗng nhân bánh vào khuôn, sau cùng đổ bột đầy khuôn và cho vài con tôm lên trên bề mặt bánh.
3.3 Chiên bánh:
Bánh cống phải chiên sâu để bánh chín nhanh, có vỏ giòn và nhân mềm. Để chiên sâu, nên sử dụng chảo có chiều sâu hoặc nồi để đảm bảo dầu ngập hết toàn bộ chiếc bánh. Cho dầu ăn vào ngập chảo, để dầu nóng vừa phải, sau đó thả từng khuôn bánh vào chảo dầu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong môi trường dầu ăn (khoảng 120oC -180oC), nước trong bánh sẽ bốc hơi và dầu sẽ thấm vào bên trong làm thể tích bánh co lại, cấu trúc bánh bị biến đổi sâu sắc làm cho bánh trở nên giòn. Khi chiên bánh, nước trong tinh bột giản nở nhanh và thoát ra ngoài đột ngột để lại những lỗ khí trong khối tinh bột bánh. Những lỗ khí này làm cho bánh giòn. Mặt khác, quá trình chiên làm tinh bột bánh bị phân hủy thành dextrin rồi thành đường và tiếp tục bị caramel hóa tạo màu, hương thơm và mùi vị đặc trưng của bánh. Đồng thời quá trình chiên còn tạo điều kiện cho phản ứng Maillard xảy ra giữa acid amin và đường làm bánh sậm màu.
Nếu giữ đúng độ nóng của dầu thì bên ngoài bánh sẽ dòn và có màu vàng, ruột bánh mềm xốp, nếu lửa quá lớn bánh sẽ cháy bên ngoài mà bên trong không chín. Khi bánh chín bên ngoài sẽ tự tróc ra khỏi khuôn và nổi lên mặt dầu, dùng đũa trở bánh cho vàng đều. Sau khoảng 2 phút thì bánh chín, gắp bánh để lên giấy thấm bớt dầu hoặc đặt bánh lên vĩ phía trên chảo dầu cho bánh vừa ráo dầu vừa nóng.
Khi mới bắt đầu chiên bánh nên nhúng khuôn bánh không vào chảo dầu trong vài phút cho bánh khỏi dính khuôn sau này.
Bánh có hình trụ hoặc hình tròn hơi phồng, bên ngoài dòn, bên trong mềm xốp. Khi ăn dùng kéo cắt nhỏ bánh, ăn kèm với rau sống các loại chấm nước mắm chua ngọt và đồ chua.
4. Giá trị dinh dưỡng
Phương pháp làm bánh cống tuy đơn giản nhưng để có được cái bánh ngon lại phụ thuộc vào rất nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu gạo, cách pha bột, sự khéo léo khi đổ khuôn để nhân bánh phân bố đều và đẹp, đến thời gian và thao tác chiên bánh để bánh vàng đều và dậy lên mùi thơm.
Bánh cống được làm từ các nguyên liệu động vật (như tôm, thịt) và thực vật (như bột gạo, đậu xanh, rau sống, …) nên chứa khá đầy đủ các chất dinh dưỡng bao gồm các chất đạm, béo, tinh bột, khoáng và vitamin. Bánh cống có thể ăn như một món ăn vui hay thay cho bữa ăn chính. Ngày nay có thể tìm thấy bánh cống ở rất nhiều nơi ở thành thị và nông thôn.