Bánh Bèo Mặn (Salty Thin Cakes Made From Duckweed-Shaped Sweet Rice)
1. Giới thiệu
Bánh bèo đã có mặt khắp ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam. Mỗi vùng có loại bánh bèo khác nhau về kích thước, có gói lá hay để trần, nguyên liệu cầu kỳ hay đơn giản nhưng tất cả đều phải làm bằng bột gạo tẻ ngon.
Nổi tiếng nhất phải kể đến bánh bèo Chùa Vua của Hà Nội. Bánh được gói 3 lần lá chuối tây để giữ nguyên màu ngọc thạch cho bánh khi chín, mặt bánh rắc chút hành lá cắt nhỏ, xào mỡ trông như đám bèo hoa dâu nổi trên mặt ao bám xung quanh vài ba miếng tóp mỡ rán vàng làm nhân. Ăn bánh phải dùng một thanh tre vót nhẳn như hình lưỡi dao cắt bánh thành từng miếng nhỏ rồi xiên lên thưởng thức khoan thai. Nhưng hiện nay bánh bèo Chùa Vua đã không còn nữa.
Người Huế có món bánh bèo tôm chấy. Từng miếng bánh trắng ngần điểm nhụy tôm hồng được ăn trong những chén bánh nhỏ xíu với nước chấm mặn ngọt, phía trên nổi vài lát ớt xanh đỏ trông thật hấp dẫn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh được đổ khéo trông giống như những cánh bèo chính là một trong những yếu tố tạo nên sự ngon miệng, bánh bèo ngon là ở vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm chấy và nước chấm đặc sản làm từ nước nấu tôm tươi hòa với nước mắm nhỉ, tỏi, ớt nên vừa có vị ngọt vừa ngậy béo vừa thơm cay, tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị rất riêng cho bánh.
Trái lại, nhân bánh bèo mặn miền Nam không sử dụng tôm tươi mà thay bằng tôm khô cùng với thịt heo, cà rốt, hành lá xắt nhỏ,… Miền Nam còn có bánh bèo nước cốt dừa, không bỏ tôm cũng không thịt không mỡ nhưng lại có thêm dừa nạo và lá dứa nên có vị thơm ngon khác lạ.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích quy trình
3.1 Chuẩn bị:
Nguyên liệu bột: bánh bèo được định hình nhờ vào khả năng tạo gel sau khi hồ hóa của amylose trong tinh bột gạo. Bánh ngon cần phải đạt được độ trắng và có mùi thơm của gạo, do đó phải chọn loại bột gạo thật trắng, không bị mốc hay có mùi chua. Đồng thời để tăng độ dai cho bánh có thể sử dụng thêm bột mì với tỉ lệ 50g bột mì cho 200g bột gạo. Bột mì có chứa gluten tạo khung bánh làm cho cấu trúc bánh được dai hơn. Ngoài ra, amylopectin trong bột bì cũng giúp tăng độ dai của bánh. Cần chọn loại bột mì trắng để không làm ảnh hưởng màu sắc bánh, không nên sử dụng bột mì cũ do hàm lượng amylopectin thấp vì bị chuyển thành amylose trong quá trình bảo quản.
Pha bột:
Nhào trộn 0,3 kg cơm dừa nạo với 1 lít nước ấm, sau đó vắt, lọc lấy phần nước dùng để pha bột. Nước dừa giúp tạo độ béo cho bánh, đồng thời giúp cho bề mặt bánh bóng loáng làm tăng giá trị cảm quan và dễ tách bánh ra khỏi khuôn.
Trộn chung bột gạo và bột mì, cho tất cả nước dừa từ từ vào hỗn hợp bột, khuấy đều hỗn hợp, vừa khuấy vừa tán nhuyễn không để bột vón cục. Pha thêm nước ấm để bột có độ đặc vừa phải, đồng thời bổ sung một ít muối để tạo vị cho bánh.
Các hạt tinh bột khi hút nước sẽ trương nở làm quá trình hồ hóa dễ dàng hơn, cần khuấy đều hỗn hợp để hòa tan các hạt tinh bột tạo thành dung dịch bột đồng nhất. Lượng nước cho vào không được quá ít, nếu không các hạt tinh bột không hút đủ nước, khả năng trương nở giảm làm bánh bị cứng khi hấp, nhưng nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm các hạt tinh bột khó liên kết với nhau do đó bánh mềm và bở.
Có thể kiểm tra độ đặc của bột bằng cách: khi nhấc vá múc bột lên, nếu thấy bột nước dính một lớp mỏng, đều lên đáy vá là được. Nếu dính dày quá là bột hơi đặc, còn nếu bột trôi tuột đi là loãng.
Nhân bánh:
Nguyên liệu dùng làm nhân bánh bao gồm tôm khô, thịt nạc heo và cà rốt. Thịt heo rửa sạch, bằm nhuyễn. Tôm khô luộc, giã nhỏ. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ và xắt hạt lựu 1x1mm.
Đun nóng chảo trên bếp, cho vào chảo một ít dầu ăn, tỏi tươi và hành lá đã bằm nhuyễn. Phi vàng hành tỏi, cho thịt heo, tôm khô và cà rốt vào xào chín với gia vị như muối, đường, bột ngọt, nêm nếm vừa ăn.
Nước chấm: Bánh bèo ngon còn nhờ nước chấm đặc biệt. Lấy nước luộc tôm khô hòa với nước mắm ngon, đường, tỏi và ớt bằm thật nhuyễn, thêm vào một ít chanh hoặc giấm, khuấy đều. Nước chấm cần làm sao cho thật vừa, không mặn không nhạt và hơi ngọt một chút. Có thể thêm cà rốt xắt sợi để làm tăng sự hấp dẫn của chén nước chấm.
3.2 Hấp bánh:
Đặt chén vào xửng hấp cho nóng, đổ bột vào khoảng nửa chén. Khi đổ bột phải sao cho bánh thật mỏng và nhỏ trông giống như một cánh bèo. Đập nhẹ nhẹ nắp và hấp bánh trong vòng 1 phút để định hình bánh.
Các hạt tinh bột có đặc tính là sau khi hút nước, trương nở nếu được gia nhiệt ở khoảng nhiệt độ trên 50oC sẽ hồ hóa tạo thành một hệ keo trong đó các phân tử amylose và amylopectin liên kết với nhau tạo nên hình dạng của bánh, đồng thời khối hồ tinh bột sẽ có độ trong hơn so với dung dịch bột ban đầu.
Sau thời gian 1 phút, mở nắp và cho vào mỗi chén 1 muỗng nhỏ hỗn hợp nhân bánh. Tiếp tục hấp thêm 5 phút để bánh chín. Lấy chén ra khỏi xửng và làm lạnh để đẩy nhanh quá trình tạo gel của các phân tử tinh bột, khi đó các phân tử này được sắp xếp lại làm cấu trúc bánh cứng chắc hơn. Gỡ bánh ra khỏi chén và sắp lên dĩa.
Những chiếc bánh trắng muốt mỏng mảnh, tròn trịa như những cánh hoa bèo. Khi ăn rưới chút nước chấm chua ngọt, cay cay lên trên và dùng một chiếc muỗng nhỏ nhẹ nhàng xúc bánh. Sự phối hợp mùi vị của các thành phần nhân bánh với bánh sẽ làm cho bánh có hương vị đặc trưng.
4. Giá trị dinh dưỡng
Bánh bèo là một món ăn đơn giản, rẻ tiền và ngon miệng. Tuy nhiên, giờ đây bánh bèo dần trở thành một món ăn “cao cấp” hơn với nhiều nguyên liệu đa dạng dùng làm nhân bánh.
Bánh có thể được dùng như một bữa ăn phụ trong ngày hoặc có thế dùng thay bữa trưa và bữa tối. Hình dạng mỏng mảnh và cảm giác nhẹ nhàng khi ăn của bánh bèo dễ tạo cảm quan rất đặc sắc cho người ăn. Loại bánh đặc sệt hương vị dân dã này đã thành một đặc sản vùng quê ở chốn thị thành điển hình với những “Phố bánh bèo” ở Việt Nam.
Theo thạc sĩ – bác sĩ Đào Thị Yến Phi thì một đĩa bánh bèo (khoảng 12-15 cái bánh bèo nhỏ hoặc 4-5 cái bánh bèo lớn) có thể đạt đến 500 kcalo, tương đương với khẩu phần của một bữa ăn trưa cho một phụ nữ tầm vóc trung bình làm công việc văn phòng. Giá trị dinh dưỡng của bánh bèo không chỉ từ tinh bột của bột gạo mà có cả protein, các chất khoáng từ tôm, protein và lipid của thịt heo, thịt bò, trứng, tôm,…